lunedì 16 gennaio 2012

La visita nutrizionale

Impedenziometro BIA 101
Il percorso si articola in più fasi.
Vi è una prima visita, della durata di circa un'ora, in cui generalmente prevedo:
  • un colloquio conoscitivo approfondito
  • un'analisi delle abitudini alimentari
  • la rilevazione dei dati antropometrici (peso, altezza, circonferenze, pliche corporee)
  • la valutazione della composizione corporea (massa magra, massa grassa, idratazione) mediante impedenziometria con strumento BIA 101 AKERN/RJL SYSTEM (www.akern.it)
  • e lascio largo spazio all'educazione alimentare
Un secondo incontro, in genere a distanza di una settimana, in cui consegno il piano alimentare personalizzato e condivido i risultati emersi (peso di salute, cambiamenti da mettere in atto, ecc.).

Molto importanti sono i controlli (a libera scelta del paziente) che generalmente consiglio a distanza di un mese l'uno dall'altro e che sono fondamentali per seguire l'andamento del percorso.

sabato 7 gennaio 2012

Oli aromatizzati

... al peperoncino, all'aglio, al rosmarino, alla salvia, al timo e così via.
La proporzione è di circa 30 g di erbe aromatiche o spezie per ogni litro di olio extravergine di oliva.
Sistemare gli aromi in un recipiente a chiusura ermetica ben lavato e sterilizzato; ricoprire con l'olio e lasciar riposare in un luogo fresco e buio per almeno un mese.
Prima del consumo filtrare l'olio e travasarlo in una o più bottiglie con tappo a vite.
Questi oli aromatizzati consentono di insaporire in modo naturale i cibi senza eccedere con il consumo di sale.

Spazzatura nel piatto

Junk food
Per cibo spazzatura non si intende solo quello dei fast food o degli snacks confezionati ma anche cibi particolarmente impoveriti in elementi nutritivi, cibi eccessivamente manipolati da processi industriali e alimenti addizionati con sostanze la cui innocuità non è sempre certa né dimostrata. 

Nei primi anni del 1900 il pane era praticamente solo 'nero', ovvero integrale. Era però anche duro da masticare, a causa della sua componente di fibra. Il pane bianco, quindi, si è diffuso rapidamente, indossando la veste di cibo migliore, più facilmente masticabile e digeribile e che si alterava con molta meno facilità.

Con il processo di raffinazione però viene scartato il germe del seme che contiene una quantità incredibile di elementi nutritivi preziosissimi: oli insaturi, vitamine del gruppo B, oligoelementi rari, aminoacidi essenziali, enzimi di ogni tipo, ecc. Inoltre, insieme con la crusca, contiene una buona quantità di fibra alimentare, altrettanto utile ai nostri processi digestivi quanto enzimi e vitamine.

Nel momento in cui ingeriamo alimenti raffinati, noi quindi assumiamo delle 'calorie impoverite' da vitamine, minerali ecc. Il risultato sarà che andremo ben presto a cercare nuovo cibo nel vano tentativo di saziare quella fame, ben più importante, che il cibo raffinato non ha soddisfatto.

Può apparire complicato ma abituarsi a non fare uso di cibi spazzatura è più facile di quanto sembri e tutto inizia al supermercato. Molto importante infatti è imparare a leggere con attenzione le etichette dei prodotti alimentari per una maggiore consapevolezza di ciò che mangiamo ogni giorno; un trucco per facilitare questa operazione è che gli ingredienti in etichetta sono per legge riportati in ordine di peso e quindi possiamo facilmente individuare quei prodotti troppo ricchi di zuccheri e sale.

Altre sostanze cui fare attenzione sono: i nitriti e nitrati (che devono essere eliminati faticosamente attraverso fegato e reni sotto forma di urea), i polifosfati (che hanno la spiccata tendenza a legarsi al calcio) e i solfiti aggiunti ai vini per il loro effetto antimicrobico e chiarificante.

Una categoria di alimenti che merita un discorso a parte è quella dei grassi idrogenati, presenti in numerosissimi cibi, e costituenti principali delle margarine. Si tratta di oli saturati con atomi di idrogeno fino a renderli semisolidi, con forma e sapore simile al burro, ma con valore biologico molto inferiore.

Veleni più nascosti e quindi insidiosi, purtroppo sono gli antibiotici, gli estrogeni e i fitofarmaci usati in agricoltura e negli allevamenti. Ricordiamoci però che in Italia e in Europa esiste una legislazione recente e molto ben fatta a tutela di chi si affida a prodotti con la dicitura 'biologico' che stabilisce regole precise di coltivazione.

Anche l’assunzione eccessiva di sale è da evitare. Chi è iperteso, o ha scarsa funzionalità renale, farà bene a limitare l’assunzione di sali, o di quei cibi che ne contengono in quantità elevate (prodotti da forno, formaggi, noccioline salate, patate fritte ecc.).

Altra abitudine da perdere è quella di sostituire lo zucchero con i dolcificanti artificiali come la saccarina, l’aspartame, l’acesulfame, i ciclammati per due buoni motivi: il primo è di tipo prudenziale, visto che non esistono dati certi sulla loro innocuità, il secondo è che la percezione di un sapore falsato inganni la nostra mente, facendoci credere di poter disporre di alcune sostanze, che poi invece non troviamo nel cibo prescelto.

In altre parole, se ho bisogno di carboidrati perché ho svolto un duro allenamento in palestra, e scelgo di dissetarmi con una bibita light (contenente dolcificante), sazio a livello mentale il mio bisogno di zuccheri, ma a livello fisico di zuccheri non ne assumo proprio.
L'invito che quindi mi piace fare è un po' quello di fare un salto nel passato e ritornare a quelli che erano considerati cibi poveri.

(Articolo pubblicato su www.informasalus.it)

Risotto al kiwi

I miei kiwi
Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di riso integrale
2 kiwi maturi
olio extravergine di oliva
della cipolla
vino bianco
brodo vegetale

Preparazione:
La preparazione è semplicissima ma il risultato è meraviglioso nel sapore e nell’aspetto.
Fate rosolare della cipolla (la quantità è a vostro gusto) nell’olio extravergine di oliva e poi aggiungete il riso integrale. Lasciatelo tostare, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Godete del profumo che emana la pentola sul fuoco vivo.
Ora abbassate la fiamma ed iniziate ad unire, un poco alla volta, del brodo vegetale fino a cottura completa del risotto.
Il modo in cui viene preparato il brodo vegetale è un punto molto importante per la buona riuscita della ricetta: non cedete alla comoda rapidità dei dadi ma utilizzate verdure fresche in modo che il risultato sia una pietanza sana e dal sapore delicato. Per questo consiglio di non utilizzare ingredienti dai gusti forti quali possono essere il porro, lo scalogno,
i chiodi di garofano o l’alloro.
I cestini di grana
A cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete, mescolando con cura, i kiwi che avrete prima sbucciato e schiacciato per bene con una forchetta.
Un consiglio per una presentazione di sicuro effetto: servite la porzione di risotto all’interno di una cialda fatta con del formaggio grana fuso e raffreddato in modo che formi una ciotolina irregolare, asimmetrica, ma buonissima!

(Articolo pubblicato su www.lascuoladiancel.it)

Le crepes

Le mie crepes
Ottime in versione dolce con frutta e marmellata, ricotta e uvetta, mele e miele, pere e noci, yogurt e frutti di bosco, ecc. Oppure in versione salata, con prosciutto e crescenza, verdure, spinaci e parmigiano, bresaola e rucola, ecc.

Ingredienti: 

  • 1 uovo
  • 125 g di farina integrale (di grano, farro, riso)
  • 250 - 300 ml di latte di vacca (di riso, soia)

Preparazione:
Amalgamare gli ingredienti con una forchetta per ottenere una pastella fluida; su una padella antiaderente, unta con poco olio, versare la quantità di pastella necessaria a coprire il fondo (muovere la padella per distribuirla meglio).  Dopo mezzo minuto, girare la crepe e lasciarla cuocere brevemente sull'altro lato.

(Articolo pubblicato su www.lascuoladiancel.it)

Torta di ricotta e cioccolato

La mia torta di ricotta e cioccolato
Ingredienti:
300 g di farina (per chi vuole, integrale)
250 g di zucchero (per chi vuole, il miele)
250 g di ricotta
150 g di cioccolato fondente
3 uova
1 bustina di lievito
zucchero a velo q.b.

Preparazione:
In una ciotola capiente mescolare la farina, il cioccolato grattugiato e il lievito.
A parte lavorare bene la ricotta con lo zucchero (meglio il miele) e poi aggiungervi i 3 tuorli, mescolando bene. Questo composto andrà amalgamato con le polveri. 
In un altro contenitore montare a neve ben ferma i 3 albumi e incorporarli al composto lentamente, girando sempre dal basso verso l'alto.
Ungere una tortiera e versarvi il composto.
Infornare in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti circa. A cottura ultimata, far raffreddare la torta e spolverarla a piacere con dello zucchero a velo.

(Articolo pubblicato su www.lascuoladiancel.it)