Corso di perfezionamento in "Nutrizione nelle varie discipline sportive"

ViverSano - Mai mangiato lo scalogno? Prova ne beneficerai!

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è il bulbo di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae che spesso in cucina sostituisce l’aglio e la cipolla. 

I bulbi, suddivisi in due o tre spicchi, vengono raccolti in estate ma, se essiccati, sono disponibili tutto l’anno.

La composizione di 100 g di scalogno fresco, che forniscono solo 20 Kcal, è la seguente:

• Acqua 92,8 g
• Proteine 1,5 g
• Lipidi 0,2 g
• Glucidi 3,0 g
• Fibra 1,5 g
• Sali minerali (in ordine decrescente di quantità: potassio, fosforo, calcio, sodio, ferro e zinco)
• Vitamine A, C, E  e acido folico

Le numerose proprietà benefiche (antibatteriche, antifungine e antiossidanti) dello scalogno sono note da secoli ma oggi, la necessità di cercare nuove possibilità di cura con il minor carico di effetti collaterali, ha spinto i ricercatori a testare in laboratorio diversi prodotti naturali.

L’attività antinfiammatoria e antitumorale di estratti acquosi di scalogno è stata dimostrata in vitro su diverse linee cellulari tumorali, evidenziando allo stesso tempo una scarsa citotossicità nei confronti delle cellule normali. Tale proprietà sarebbe attribuita alla presenza di flavonoli glicosidi.

Sebbene ci sia ormai un consenso generale sulle proprietà chemiopreventive di frutta e verdura dovute agli effetti sinergici dei vari phytochemicals che vi sono contenuti, la ricerca non si ferma ma cerca di chiarire sempre meglio quali sono i composti responsabili degli effetti positivi e i loro meccanismi d’azione.

La ricetta ViverSano di oggi: purè di fave con bietole e scalogni

• Lavare bene 300 g di fave secche, lasciarle in ammollo per 8 ore, sciacquarle e infine cuocerle per 1 ora e mezzo con 1,5 litri di acqua e uno spicchio di aglio schiacciato.
• Tagliare 300 g di scalogni a rondelle facendoli poi appassire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4 cucchiai di vino rosso.
• Aggiungere agli scalogni 200 g di pomodori pelati e lasciar cuocere per 5 minuti.
• Aggiungere 2 mazzetti di bietola tagliata a striscioline, un pizzico di sale e cuocere per altri 5 minuti.
• Scolare le fave passandole al passaverdure e condirle con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino tritato finemente e un pizzico di sale.
• Dividere il purè di fave in quattro piatti aggiungendo le verdure cotte e una spolverizzata di pepe.
• Servire subito e gustare piano.

Mohammadi-Motlagh HR et al. - Anticancer and anti-inflammatory activities of shallot (Allium ascalonicum) extract - Arch Med Sci. 2011 Feb;7(1):38-44. Epub 2011 Mar 8

La ricetta è tratta da: Umberto Veronesi e Mario Pappagallo – Verso la scelta vegetariana, il tumore si previene anche a tavola  – Giunti, 2011

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(Ringrazio la Dott.ssa Tiziana Stallone e Gianluigi Marabotti)

Cibo&Cinema: Colazione da Tiffany — Riso allo zafferano in salsa di cioccolato

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Un grande classico di tutti i tempi nel quale il romanticismo culmina sotto la pioggia con un bacio appassionato di Holly e Paul, bacio tra i più belli del cinema americano.

Scusate se vi svelo il finale ma… chi non l’ha visto almeno una volta?

Povera Holly, pensava di essere diventata una cuoca provetta, tanto da lanciarsi nella preparazione di una cena romantica.  Ci teneva tanto a fare bella figura, ma il risultato è l’esplosione della pentola a pressione.

La ricetta però è molto interessante: riso allo zafferano in salsa di cioccolato.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso
• 100 g di burro
• 1 cipolla
• brodo vegetale
• 1 bustina di zafferano
• sale q.b.
• cacao amaro in polvere

Preparazione

La preparazione del risotto inizia nel modo classico, ossia facendo rosolare della cipolla nel burro.

Aggiungere quindi il riso e, dopo averlo lasciato tostare, bagnare con un bicchiere di vino bianco che andrà fatto evaporare.

Ora abbassare la fiamma e iniziare a unire, un poco alla volta, del brodo vegetale fino a cottura completa del risotto.

Solo a questo punto aggiungere una bustina di zafferano (precedentemente sciolto in un po’ di brodo); mantecare sul fuoco e quindi versare in un piatto da portata spolverizzando con il cacao amaro.

Holly lo accompagna con dei bocconcini di pollo.

Lo zafferano è una spezia preziosa e costosa. La crocina, il carotenoide contenuto negli stimmi, responsabile del colore e di molte proprietà nutraceutiche dello zafferano, si scioglie bene nei liquidi e per questo è molto versatile in cucina.

Per produrre 1 kg di zafferano servono 150 000 fiori di Crocus sativus e 500 ore di lavoro; ecco perché ha un costo così elevato ed è così spesso imitato. Nel migliore dei casi è sostituito con altre spezie meno pregiate, nel peggiore con coloranti artificiali come l’E102 (giallo tartrazina), E104 (giallo di chinolina) e E110 (giallo tramonto).

Regia: Blake Edwards (USA, 1961)

Attori: Audrey Hepburn, George Peppard, Patricia Neal, Buddy Ebsen, Martin Balsam

Commedia, 115′

(Per il video ringrazio Simona Gilberti)

Per approfondimenti:
L. Delli Colli — Il gusto del cinema (10 anni, edizione speciale) — Cooper, 2011

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)