ViverSano - Davvero non possiamo fare a meno del sale?

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

“Limitare il consumo di sale e di cibi conservati sotto sale” è una delle 10 regole d’oro del WCRF (World Cancer Research Fund), la cui missione è quella di promuovere la prevenzione primaria dei tumori attraverso la divulgazione della conoscenza scientifica. 

Secondo un recente studio caso-controllo esisterebbe una relazione tra il consumo di sale (e cibi salati) e il cancro gastrico determinata probabilmente da un danneggiamento della mucosa gastrica e da un'interazione sinergica del sale con altri agenti cancerogeni (in particolare i nitro-derivati).

Ma per fortuna, anche per chi ha un gusto particolarmente “salato”, c’è una buona notizia: le papille gustative si abituano facilmente alla riduzione graduale della sapidità dei piatti.

Inoltre le alternative esistono e sono più che valide. Una di queste è il gomasio, un gustosissimo condimento preparato con uno degli ingredienti più popolari in Oriente: il sesamo.

La ricetta ViverSano di oggi: il gomasio

• 12 cucchiaini di sesamo

• 1 cucchiaino di sale marino integrale

Mettere i semi di sesamo in un colino e sciacquarli per bene sotto l’acqua corrente.

Mettere il sale grosso all’interno di un suribachi, un pestello giapponese, macinandolo finemente.

Tostare i semi in una padella con il fondo spesso, abbassando la fiamma quando iniziano a scoppiettare; saranno pronti quando potrete sbriciolarli facilmente con le dita.

Versare quindi i semi di sesamo nel suribachi, pestandoli delicatamente insieme al sale. Dopo che il tutto si è raffreddato, versare il gomasio così preparato in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Da usare al posto del sale per condire ed insaporire in modo croccante e delicato tutti i vostri piatti. In questo però caso non avremo solo sapore, ma anche calcio, grassi mono e polinsaturi, aminoacidi essenziali, vitamine e sali minerali. 

Un vero e proprio integratore tutto naturale.

Yang WG, et al. - A case-control study on the relationship between salt intake and salty taste and risk of gastric cancer - World J Gastroenterol. 2011 Apr 21;17(15):2049-53.

La ricetta è tratta da: Anna Villarini, Giovanni Allegro - Prevenire i tumori mangiando con gusto – Sperling & Kupfer, 2010.

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(Ringrazio la Dott.ssa Tiziana Stallone e Gianluigi Marabotti)

Oggi come 30 anni fa...

http://video.unita.it/immagini/politica/Sandro_Pertini.395/5825.html

11 luglio 1982. Oggi come 30 anni fa.

Non ci faccio una malattia, né per il calcio né per la politica, ma adoro sia Zoff che Pertini. Il primo mi trasmette la dedizione allo sport, il secondo mi ricorda il mio nonno Felice... stessi occhiali e stessa pipa. 

Non tutto il male viene per nuocere

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

È noto che l’esercizio fisico ha numerosi effetti positivi sulla salute, ad esempio promuove la longevità e migliora la risposta insulinica, ma, soprattutto per sportivi professionisti di alto livello, è bene tener conto anche dei possibili effetti negativi. Uno su tutti: la formazione a livello mitocondriale di specie reattive dell’ossigeno (ROS) tra cui vi sono il radicale superossido, il perossido di idrogeno, il radicale idrossile, eccetera.

Il muscolo in contrazione ha bisogno di molto ossigeno che viene a essere ridotto ad acqua; durante questi passaggi si formano degli intermedi instabili che in condizioni normali sono arginati efficacemente ma, quando la richiesta di ossigeno è molto aumentata, possono sfuggire al controllo cellulare e danneggiare strutture e funzioni cellulari.

Per fortuna l’evoluzione ha pensato di fornirci di composti ad azione antiossidante, molti dei quali sono composti vitaminici, il cui approvvigionamento proviene dall’esterno con la dieta.

Non tutto il male viene per nuocere però: i radicali liberi sono estremamente reattivi, ma non per questo automaticamente nocivi. Infatti hanno anche precise funzioni fisiologiche positive; ad esempio i leucociti distruggono i batteri patogeni utilizzando come “arma” proprio i radicali liberi.

Mentre è ormai certo l’effetto negativo di un esercizio troppo intenso, ancora non vi è consenso su quale sia l’intensità ottimale per ottenere i tanto auspicati effetti positivi.

Con la contrazione muscolare si osserva, in modo concomitante all’insorgenza della fatica fisica, una riduzione delle difese antiossidanti; è come se questo rappresentasse un campanello dall’allarme nei confronti di un iniziale danno strutturale al muscolo, in modo da indurre il corpo a ridurre lo sforzo in atto ed evitare danni tissutali.

Sarebbe invece un’attività fisica a bassa intensità, costante e ripetuta nel tempo, a determinare un adattamento della capacità di difesa antiossidante in grado di proteggere l’organismo da danni maggiori.

È pratica comune fra gli sportivi utilizzare antiossidanti sotto forma di integratori con lo scopo di annullare o limitare i danni da radicali liberi. Sebbene in alcuni casi l’integrazione sia utile, spesso è inadeguata e a volte dannosa (si pensi alla possibilità di sovradosare la sostanza); inoltre, alla luce di quanto detto sopra, l’assunzione di antiossidanti non consente quell’aumento naturale delle difese che proteggerebbe l’organismo da stress ben più gravi.

In un recente studio sono stati valutati gli effetti dell’assunzione di una combinazione di vitamina C e vitamina E (usate comunemente come integrazione antiossidante) e si è visto che tale integrazione potrebbe inficiare gli effetti positivi dell’attività fisica sulla salute ostacolando il miglioramento della sensibilità insulinica e delle difese antiossidanti indotte dall’esercizio.

Lo stress e la fatica dunque, a piccole dosi, fanno bene all’organismo!

Fonti:

Ristow M, et al. — Antioxidants prevent health-promoting effects of physical exercise in humans — Proc Natl Acad Sci U S A. 2009 May 26;106(21):8665-70

G.A.D. Miggiano — L’alimentazione per lo sportivo — Il pensiero scientifico, 2012

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)