venerdì 15 giugno 2012

ViverSano - Mai mangiato lo scalogno? Prova ne beneficerai!


Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è il bulbo di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae che spesso in cucina sostituisce l’aglio e la cipolla. 
I bulbi, suddivisi in due o tre spicchi, vengono raccolti in estate ma, se essiccati, sono disponibili tutto l’anno.
La composizione di 100 g di scalogno fresco, che forniscono solo 20 Kcal, è la seguente:
  • Acqua 92,8 g
  • Proteine 1,5 g
  • Lipidi 0,2 g
  • Glucidi 3,0 g
  • Fibra 1,5 g
  • Sali minerali (in ordine decrescente di quantità: potassio, fosforo, calcio, sodio, ferro e zinco)
  • Vitamine A, C, E  e acido folico

Le numerose proprietà benefiche (antibatteriche, antifungine e antiossidanti) dello scalogno sono note da secoli ma oggi, la necessità di cercare nuove possibilità di cura con il minor carico di effetti collaterali, ha spinto i ricercatori a testare in laboratorio diversi prodotti naturali.
L’attività antinfiammatoria e antitumorale di estratti acquosi di scalogno è stata dimostrata in vitro su diverse linee cellulari tumorali, evidenziando allo stesso tempo una scarsa citotossicità nei confronti delle cellule normali. Tale proprietà sarebbe attribuita alla presenza di flavonoli glicosidi.
Sebbene ci sia ormai un consenso generale sulle proprietà chemiopreventive di frutta e verdura dovute agli effetti sinergici dei vari phytochemicals che vi sono contenuti, la ricerca non si ferma ma cerca di chiarire sempre meglio quali sono i composti responsabili degli effetti positivi e i loro meccanismi d’azione.

La ricetta ViverSano di oggi: purè di fave con bietole e scalogni
  • Lavare bene 300 g di fave secche, lasciarle in ammollo per 8 ore, sciacquarle e infine cuocerle per 1 ora e mezzo con 1,5 litri di acqua e uno spicchio di aglio schiacciato.
  • Tagliare 300 g di scalogni a rondelle facendoli poi appassire in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4 cucchiai di vino rosso.
  • Aggiungere agli scalogni 200 g di pomodori pelati e lasciar cuocere per 5 minuti.
  • Aggiungere 2 mazzetti di bietola tagliata a striscioline, un pizzico di sale e cuocere per altri 5 minuti.
  • Scolare le fave passandole al passaverdure e condirle con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino tritato finemente e un pizzico di sale.
  • Dividere il purè di fave in quattro piatti aggiungendo le verdure cotte e una spolverizzata di pepe.
  • Servire subito e gustare piano.
Mohammadi-Motlagh HR et al. - Anticancer and anti-inflammatory activities of shallot (Allium ascalonicum) extract - Arch Med Sci. 2011 Feb;7(1):38-44. Epub 2011 Mar 8

La ricetta è tratta da: Umberto Veronesi e Mario Pappagallo – Verso la scelta vegetariana, il tumore si previene anche a tavola  – Giunti, 2011

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(Ringrazio la Dott.ssa Tiziana Stallone e Gianluigi Marabotti)

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