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Illustrazione di
Gianluigi Marabotti |
Tutti sappiamo che per rendere sicuri i frutti di mare è necessario
sottoporli a cottura; se questa operazione non è fatta con accortezza però, si
rischia di rendere il prodotto sgradevole al consumo o, peggio, pericoloso per
la salute.
Ad esempio, nel caso delle cozze (che possono contenere la mitilotossina, un
alcaloide fortemente tossico) il riscaldamento igienico richiede un trattamento
a 60°C per 3 minuti oppure a 80°C per un solo minuto. Sulla base di ciò si
potrebbe pensare che è la stessa cosa cuocere questi molluschi nel modo
classico, cioè in una bella pentola con coperchio, oppure passarli rapidamente
in un forno a microonde.
Se mai ci avete provato, avrete certamente concluso che le cozze al microonde
non “s’hanno da fare”. Ecco spiegato brevemente il motivo.
Si tratta solo di denaturazione proteica. A 60°C si ha la denaturazione delle
glicoproteine responsabili della saldatura delle valve ed ecco perché le cozze
si aprono dopo pochi minuti se messe sul fuoco vivo; a 80°C invece si denatura
un altro aggregato proteico che conferisce alla carne un carattere coriaceo.
Quindi se produciamo un riscaldamento rapido ed intenso (come nel microonde)
otteniamo sicuramente l’apertura delle cozze e la loro sicurezza igienica, ma la
loro consistenza sarebbe stopposa; se invece il riscaldamento è fatto in modo
tradizionale in una pentola, con qualche minuto in più ecco un prodotto sicuro e
insieme buono al palato.
Attenzione che la classica spruzzata di limone non ha alcun potere
battericida e non rende sicura l’ingestione di mitili che non sono stati
sottoposti a cottura.
Bibliografia:
Appunti del corso: Tecnologie della ristorazione, Corso di laurea in Scienze
e tecnologie della ristorazione - Facoltà di
Agraria, Università degli Studi di Milano.
(Articolo scritto per
La Scuola di Ancel)
