I funghi, oro in tavola

In questa stagione è frequente vedere sulle strade di montagna raccoglitori che vendono ai turisti invitanti cesti di funghi appena raccolti. Il quadretto è allettante, ma è meglio non cedere alla tentazione. È infatti rischioso comprare funghi attraverso canali non ufficiali in quanto non si ha la sicurezza che il prodotto sia commestibile o sia stato adeguatamente conservato.

Anche quando vengono raccolti personalmente è meglio non fidarsi delle proprie conoscenze ma è bene farli esaminare dal micologo dell’ASL il prima possibile.

Da questo punto di vista la legge parla chiaro: per poter vendere funghi è necessario avere un’autorizzazione rilasciata dal Comune e dall’ASL di appartenenza. Inoltre sulle cassette di vendita deve essere presente il certificato di avvenuta visita del micologo dell’ASL, per l’identificazione sicura della specie e per escludere la presenza di funghi velenosi.

In ogni cassetta, inoltre, i funghi di specie diverse non possono essere mischiati tra loro, eccezion fatta per i diversi tipi di porcini.

Essendo un prodotto altamente deperibile non può essere fissata una data di scadenza ma la durata, comunque non superiore a qualche giorno, dipende dalla modalità di conservazione. Il sistema migliore è quello di utilizzare lo scomparto delle verdure in frigorifero.

Anche se i funghi sono acquistati attraverso i canali ufficiali, e quindi si ha la sicurezza che siano mangerecci, è bene sapere che possono esserci comunque pericoli per la salute, in particolare disturbi gastroenterici, che possono insorgere in seguito a una cattiva conservazione o a un consumo eccessivo. In seguito a una conservazione non adeguata, infatti, si può produrre ptomaina, un alcaloide cadaverico derivante dalla putrefazione delle proteine.

Ecco una semplice ricetta che ci regala Ancel Keys: sformato di spinaci con funghi

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di spinaci
• 4 cucchiai di latte magro in polvere
• 45 g di pangrattato
• 450 g di funghi freschi
• 1 cucchiaio di olio
• 2 cucchiai di farina
• 1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Lavare, scolare e tritare 700 g di spinaci, mischiarli in una zuppiera con quattro cucchiai di latte magro in polvere, sciolto in 1/4 di litro di acqua, aggiungere un cucchiaino di sale e 45 g di pangrattato. Mettere in forno in un piccolo tegame o in uno stampo di 18 cm di diametro con foro centrale immerso in un recipiente di acqua calda. Tenere in forno per 25 minuti a 160°C.

Servire con crema di funghi preparata come segue: pulire e tagliare a fette 450 g di funghi, versarvi sopra 1/4 di litro di acqua bollente e tenerli in acqua per 10 minuti. Separare il liquido dai funghi e conservarlo, cuocere i funghi in un cucchiaio di olio a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Amalgamare due cucchiai di farina con l’olio nella pentola e aggiungere il liquido dei funghi.

Cuocere a fuoco moderato agitando finché la salsa non diventi densa.

Fonti:

Lima AD, et al — Poisonous mushrooms: a review of the most common intoxications — Nutr Hosp. 2012 Mar-Apr;27(2):402-8

A. Keys, M. Keys — Mangiare bene e stare bene (con la dieta mediterranea) — Piccin, 1962

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)