Non solo cottura

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Tutti sappiamo che per rendere sicuri i frutti di mare è necessario sottoporli a cottura; se questa operazione non è fatta con accortezza però, si rischia di rendere il prodotto sgradevole al consumo o, peggio, pericoloso per la salute.

Ad esempio, nel caso delle cozze (che possono contenere la mitilotossina, un alcaloide fortemente tossico) il riscaldamento igienico richiede un trattamento a 60°C per 3 minuti oppure a 80°C per un solo minuto. Sulla base di ciò si potrebbe pensare che è la stessa cosa cuocere questi molluschi nel modo classico, cioè in una bella pentola con coperchio, oppure passarli rapidamente in un forno a microonde.

Se mai ci avete provato, avrete certamente concluso che le cozze al microonde non “s’hanno da fare”. Ecco spiegato brevemente il motivo.

Si tratta solo di denaturazione proteica. A 60°C si ha la denaturazione delle glicoproteine responsabili della saldatura delle valve ed ecco perché le cozze si aprono dopo pochi minuti se messe sul fuoco vivo; a 80°C invece si denatura un altro aggregato proteico che conferisce alla carne un carattere coriaceo.

Quindi se produciamo un riscaldamento rapido ed intenso (come nel microonde) otteniamo sicuramente l’apertura delle cozze e la loro sicurezza igienica, ma la loro consistenza sarebbe stopposa; se invece il riscaldamento è fatto in modo tradizionale in una pentola, con qualche minuto in più ecco un prodotto sicuro e insieme buono al palato.

Attenzione che la classica spruzzata di limone non ha alcun potere battericida e non rende sicura l’ingestione di mitili che non sono stati sottoposti a cottura.

Bibliografia:
Appunti del corso: Tecnologie della ristorazione, Corso di laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione - Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano.

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Mela o pera?

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Dal punto di vista della distribuzione del tessuto adiposo si riconoscono due situazioni ben diverse, sia per l’estetica che per gli effetti sulla salute: l’obesità ginoide (o a pera) e l’androide (o a mela).

La prima, tipica ma non esclusiva della donna, è caratterizzata da accumulo di tessuto adiposo nella zona dei fianchi, dei glutei e delle cosce. Si tratta per lo più di grasso sottocutaneo che in condizioni fisiologiche viene accumulato dal corpo femminile per far fronte alle necessità energetiche di gravidanza e allattamento.

La seconda situazione, più frequente ma non esclusiva dell’uomo, è caratterizzata da una più abbondante distribuzione del grasso in corrispondenza della regione addominale, toracica, dorsale e cerviconucale. In questo caso il grasso si accumula tra i visceri determinando un maggiore rischio di complicanze cardiovascolari e metaboliche.

La circonferenza addominale per un individuo adulto:

-con valori superiori a 94 cm nell’uomo e ad 80 cm nella donna si associano ad un rischio metabolico moderato.

-con valori superiori a 102 cm nell’uomo e ad 88 cm nella donna si associano ad un rischio metabolico accentuato.

Laddove per rischio metabolico, si intende il rischio di manifestare ipertensione, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, iperuricemia e altre patologie del metabolismo.

Come sempre, quindi, non è solo questione di peso.

Per approfondire. Marcelli, Baisi, Binetti. Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate. Il Pensiero Scientifico Editore, 2006.

(Articolo scritto per LaScuola di Ancel)

Infuso o decotto?

Due termini che spesso vengono confusi ed utilizzati impropriamente.

L’infuso è il più semplice utilizzo delle erbe. Per eseguirlo correttamente bisogna usare preparati finemente sminuzzati, in modo da aumentare la superficie di contatto, su cui andrà versata dell’acqua bollente (in genere la concentrazione può variare dal 2 al 10%). L’ideale è utilizzare una tisaniera: una tazza alta, stretta, con coperchio, in ceramica o porcellana un po’ spessa in modo che possa mantenere a lungo il calore; alcune hanno già incluso il filtro. Il tempo di infusione è variabile, in base al tipo di erbe, ma in genere è intorno ai 6-10 minuti, tempo che corrisponde a quello impiegato dalla bevanda ad intiepidirsi.
Questa preparazione va bene ad esempio per gli olii essenziali, molto volatili e delicati, che non devono bollire.

Se invece si vogliono ottenere principi attivi da materie prime particolarmente coriacee (foglie dure, cortecce, ecc) è meglio il decotto che prevede una lunga bollitura eventualmente preceduta da una macerazione in acqua fredda. La quantità di erbe da usare è minore (dal 2 al 5%) rispetto all’infuso e i tempi di macerazione ed ebollizione dipendono da quale parte della pianta si usa: basteranno 10-15 minuti per foglie o gemme, mentre servirà un tempo più lungo per cortecce o radici. Il tutto poi va, ovviamente, filtrato.

Un piccolo consiglio: generalmente si tende a miscelare più tipi di prodotti vegetali sia per sommarne le proprietà che per migliorare il sapore: a tal proposito è raccomandabile non miscelare più di 3 – 5 piante nello stesso preparato in modo da evitare possibili interferenze tra i diversi componenti.

Da ricordare che i preparati (infusi o decotti) sono più attivi appena fatti ed è meglio non conservarli per più di 24 ore. Inoltre meglio non riscaldare una seconda volta le preparazioni ma è preferibile tenerle in un thermos, pronte e calde al momento dell’uso ad esempio nella pausa al lavoro, come alternativa al caffè posticcio della macchinette

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Educazione alimentare...nel pallone!

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Il famoso palloncino che si gonfia nello stomaco e aiuta a perdere peso, come dice la pubblicità, è sotto inchiesta. E’ una notizia di fine giugno che l’azienda produttrice è interessata da un procedimento penale in quanto non ha sospeso la pubblicità del prodotto in questione nonostante il ministero della Salute ne avesse ordinato la cessazione, violando quindi l’articolo 650 del Codice penale.

Il problema sta nel fatto che il palloncino in questione veniva definito nella pubblicità come “dispositivo medico” quando in realtà sarebbero tali solo i prodotti destinati alla diagnosi o al controllo di una malattia. Definizioni a parte, comunque, i dispositivi medici devono dimostrare la loro efficacia e sicurezza grazie a studi clinici e la loro pubblicità deve essere autorizzata.

L’azienda inglese ora sostiene che il suo prodotto non è un dispositivo medico ma un complemento alimentare che funziona da “riempitore” anche se sul foglio illustrativo, almeno nelle versioni che ho trovato in rete, si legge a chiare lettere la dicitura “dispositivo medico”.

Il palloncino intragastrico è senz’altro un prodotto particolare: si tratta di una capsula rigida che contiene una gomma naturale microcristallizzata di origine vegetale che, una volta ingoiata con molta acqua, si gonfia fino a raggiungere le dimensioni di una palla da tennis, facendo sentire prematuramente la sazietà. Dopo circa un’ora si disgrega e viene quindi eliminata. Leggo sul foglio illustrativo che la disgregazione avviene ad opera della glicosidasi della flora batterica intestinale che, a mio avviso, avrebbe ben altre funzioni e potenzialità.
Sempre sul foglio illustrativo si dice che il prodotto sia adatto per soggetti che presentino difficoltà a seguire una dieta ipocalorica (e chi non ne avrebbe?) o che siano refrattari al trattamento comportamentale dietetico. Poi però si precisa che deve essere assunto in associazione ad una dieta ipocalorica variata ed equilibrata, ricca di frutta e verdura, abbandonando stili di vita sedentari, fumo e alcol.

Nel caso vi venisse il dubbio, è anche specificato di non darlo ai neonati e ai bambini fino ai 3 anni (cioè a 4 anni si?!) e attenzione anche alla proprietà sequestrante che il prodotto ha nei confronti di farmaci, vitamine e sali minerali (in questo caso vi consigliano pure di ricorrere ad integratori).
Ah, per inciso: per perdere peso ci vogliono 6 capsule al giorno (una può costare anche più di due euro) e 4 per mantenerlo.

Sarò all’antica, ma sono fermamente convinta che sia tutto molto più semplice: non c’è niente che disseta più dell’acqua e niente che sazia più del cibo, quello vero, buono, sano. Dicendo questo non voglio banalizzare le difficoltà che molti hanno nella corretta gestione dell’alimentazione, anzi, so che è un problema molto complesso. Solo che queste difficoltà vanno affrontate soprattutto dal punto di vista dell’educazione e garantisco che è un po’ come quando si impara ad andare in bicicletta … una volta acquisita la tecnica non la si dimentica più. Non è un caso che i numerosi prodotti simili a questo durino sul mercato il tempo necessario a dimostrarne l’inefficacia.

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Libro - Il tè è sempre una soluzione (Alexander McCall Smith)

Il tè è sempre una soluzione, 2003

Alexander McCall Smith

Per chi non avesse letto ancora nulla di McCall Smith, consiglio di farlo al più presto partendo da “Le lacrime della giraffa”. La storia cresce di libro in libro e vi innamorerete dei suoi bizzarri personaggi e dell’atmosfera densa di buoni sentimenti, proprio come è capitato a me.
Di origini scozzesi, ma nato e cresciuto in Africa, McCall Smith conosce molto bene la terra che descrive ed è un personaggio del tutto particolare: rinomato esperto di diritto applicato alla medicina e alla bioetica è stato presidente del comitato etico del British Medical Journal fino al 2002 nonché membro del Comitato internazionale di bioetica dell’UNESCO. Appassionato musicista e famoso scrittore. Il suo curriculum stride con la semplicità delle sue storie, ma non con la capacità di arrivare al cuore dei lettori.
Siamo a Gaborone nel Botswana nell’ ufficio della Ladies’ Detective Agency N.1 di Zebra Drive. Mma Precious Ramotswe sorseggia una tazza di tè rosso pensando al signor JLB Matekoni, suo fidanzato, abile meccanico e uomo premuroso ma che fa attendere la tanto desiderata proposta di matrimonio.
Prescious è una donna dalla corporatura tradizionale, lo ripete spesso nel libro, che stupisce con le sue perle di saggezza, con la sua calma e la sua intelligenza. E’ una donna pratica e gentile, sempre attenta alle tradizioni del suo Paese ma pronta a sfidare anche le sue difficoltà e contraddizioni.
Altro personaggio centrale è la signorina Makutsi, diplomata con 97 su 100 alla Scuola per segretarie del Botswana. Irreprensibile assistente dalla testa durissima, con un’insana passione per le scarpe.
Le giornate della signora Ramotswe e della sua assistente sono scandite dalle pause dedicate alla preparazione ed al consumo del rooibos, il tè rosso sud africano, legante di tutte le storie, sottofondo di scene comiche, strani rompicapi e tenere baruffe. Il tè rinfresca e schiarisce i pensieri e aiuta a risolvere i casi più difficili:
“”Bene”, tagliò corto la signora Ramotswe, “Allora facciamoci una bella tazza di tè e studiamo il modo di affrontare il problema…”
La signorina Makutsi preparò il tè rosso e lo sorseggiarono discutendo la strategia migliore per trattare la questione … Il tè ovviamente ridimensionò il problema, come sempre, e dopo il primo giro, quando la signorina Makutsi prese la teiera leggermente sbreccata per riempire di nuovo le tazze, avevano ormai ben chiaro in testa cosa fare.”

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Libro: La maga delle spezie (Chitra Banerjee Divakaruni)

La maga delle spezie, 1997

Chitra Banerjee Divakaruni

L’assunzione delle spezie

descritte in questo libro

va effettuata

esclusivamente

sotto la supervisione

di una qualificata

Maga delle Spezie

Già il nome della protagonista è una promessa: Tilo, è il diminutivo di Tilottama, che significa semi di sesamo bruciati dal sole, semi magici e ricchi di nutrimento.

Non esiste al mondo un altro posto simile alla bottega delle spezie di Tilo in cui la cultura indiana si fonde con i desideri della gente di un piccolo angolo di California.

Tilo conosce il potere magico di ogni spezia: i semi di vaniglia ammorbiditi nel latte di capra e strofinati sui polsi proteggono dal malocchio, una dose di pepe a forma di mezzaluna ai piedi del letto tiene lontani gli spiriti, semi di coriandolo per vedere chiaro e zenzero per il coraggio. Ogni spezia poi ha un suo giorno speciale:

- il martedì è della trigonella, dura come una manciata di sassolini e del colore della sabbia; spezia dei giorni in cui ci si rannicchia sotto una trapunta a raccontare storie

- il mercoledì, giorno di mezzo, è del finocchio, bruno come le foglie autunnali, profumato dei cambiamenti in procinto di arrivare e capace di digerire le sofferenze e renderci più forti dopo averle superate

- il giovedì è del rosso peperoncino, la spezia più potente e la più bella

- il venerdì è della malefica assafetida, antidoto dell’amore

- la domenica è della curcuma, gialla polvere d’ala di farfalla, spezia della fortuna, capace di mantenere sano il cibo in una terra di calore soffocante e fame

- il lunedì è il giorno del silenzio e il sabato è del futuro…

Vi lascio il piacere di assaporare la storia di Tilo che sembra la padrona di tutti i destini ma che non ha fatto i conti con l’amore, così forte da far vacillare la sua magia. E la curiosità di scoprire se le spezie la perdoneranno per questo…

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Le noci fanno bene, anche alla dieta!

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

E’ ormai noto che un consumo regolare di noci riduce il rischio cardiovascolare, ma è opinione comune anche il fatto che le noci siano cibi ad alta densità calorica.
Ciò porta molte persone, che magari hanno deciso di intraprendere un percorso di dimagrimento, ad assumerle con cautela, trattandole al pari di altri snacks ipercalorici (noccioline, cioccolatini, patatine, ecc.); questo è davvero un peccato, in quanto si perdono gli innumerevoli benefici che derivano da un consumo regolare di questi frutti oleosi.
Un recentissimo studio, pubblicato nel mese di agosto sul Journal of Nutrition and Metabolism, ha voluto evitare proprio questo malinteso valutando l’effetto che ha un consumo regolare di noci al fine di chiarire una volta per tutte che questi preziosi frutti possono essere tranquillamente inseriti in un piano alimentare equilibrato.
Sebbene i dati ottenuti sulla composizione corporea siano limitati e da confermare con altri studi, è stato riscontrato in modo evidente che la qualità della dieta delle 100 persone oggetto di studio era notevolmente migliorata. E questo ha un impatto considerevole nel ridurre il rischio di malattie croniche, in particolare cardiovascolari.
Un altro recente studio ha dimostrato che la sostituzione di uno spuntino “malsano” come patatine e dolcetti confezionati con uno spuntino sano come noci o altri semi potrebbe prevenire, nel Regno Unito, circa 6000 morti cardiovascolari ogni anno.
Ma quali sono i possibili motivi per cui il tanto temuto aumento di peso non è correlato con il consumo di noci?
In primo luogo, le noci sono ricche di proteine e fibre con un basso valore di indice glicemico che, insieme alla necessaria masticazione dei croccanti frutti interi, aiuta a promuovere il senso di sazietà .
In secondo luogo pare che il consumo di noci possa portare ad un aumento del metabolismo basale grazie al contenuto di acidi grassi insaturi.
In terzo luogo alcune ricerche hanno suggerito che i lipidi che si trovano nella frutta oleosa non sono molto biodisponibili, il che significa che una percentuale elevata di questi grassi viene eliminata nelle feci.
E soprattutto, finalmente, che 100 calorie di noci non sono certo equivalenti a 100 calorie di cibo spazzatura.

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)