Non solo cottura

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Tutti sappiamo che per rendere sicuri i frutti di mare è necessario sottoporli a cottura; se questa operazione non è fatta con accortezza però, si rischia di rendere il prodotto sgradevole al consumo o, peggio, pericoloso per la salute.

Ad esempio, nel caso delle cozze (che possono contenere la mitilotossina, un alcaloide fortemente tossico) il riscaldamento igienico richiede un trattamento a 60°C per 3 minuti oppure a 80°C per un solo minuto. Sulla base di ciò si potrebbe pensare che è la stessa cosa cuocere questi molluschi nel modo classico, cioè in una bella pentola con coperchio, oppure passarli rapidamente in un forno a microonde.

Se mai ci avete provato, avrete certamente concluso che le cozze al microonde non “s’hanno da fare”. Ecco spiegato brevemente il motivo.

Si tratta solo di denaturazione proteica. A 60°C si ha la denaturazione delle glicoproteine responsabili della saldatura delle valve ed ecco perché le cozze si aprono dopo pochi minuti se messe sul fuoco vivo; a 80°C invece si denatura un altro aggregato proteico che conferisce alla carne un carattere coriaceo.

Quindi se produciamo un riscaldamento rapido ed intenso (come nel microonde) otteniamo sicuramente l’apertura delle cozze e la loro sicurezza igienica, ma la loro consistenza sarebbe stopposa; se invece il riscaldamento è fatto in modo tradizionale in una pentola, con qualche minuto in più ecco un prodotto sicuro e insieme buono al palato.

Attenzione che la classica spruzzata di limone non ha alcun potere battericida e non rende sicura l’ingestione di mitili che non sono stati sottoposti a cottura.

Bibliografia:
Appunti del corso: Tecnologie della ristorazione, Corso di laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione - Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Milano.

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)