I funghi, oro in tavola

In questa stagione è frequente vedere sulle strade di montagna raccoglitori che vendono ai turisti invitanti cesti di funghi appena raccolti. Il quadretto è allettante, ma è meglio non cedere alla tentazione. È infatti rischioso comprare funghi attraverso canali non ufficiali in quanto non si ha la sicurezza che il prodotto sia commestibile o sia stato adeguatamente conservato.

Anche quando vengono raccolti personalmente è meglio non fidarsi delle proprie conoscenze ma è bene farli esaminare dal micologo dell’ASL il prima possibile.

Da questo punto di vista la legge parla chiaro: per poter vendere funghi è necessario avere un’autorizzazione rilasciata dal Comune e dall’ASL di appartenenza. Inoltre sulle cassette di vendita deve essere presente il certificato di avvenuta visita del micologo dell’ASL, per l’identificazione sicura della specie e per escludere la presenza di funghi velenosi.

In ogni cassetta, inoltre, i funghi di specie diverse non possono essere mischiati tra loro, eccezion fatta per i diversi tipi di porcini.

Essendo un prodotto altamente deperibile non può essere fissata una data di scadenza ma la durata, comunque non superiore a qualche giorno, dipende dalla modalità di conservazione. Il sistema migliore è quello di utilizzare lo scomparto delle verdure in frigorifero.

Anche se i funghi sono acquistati attraverso i canali ufficiali, e quindi si ha la sicurezza che siano mangerecci, è bene sapere che possono esserci comunque pericoli per la salute, in particolare disturbi gastroenterici, che possono insorgere in seguito a una cattiva conservazione o a un consumo eccessivo. In seguito a una conservazione non adeguata, infatti, si può produrre ptomaina, un alcaloide cadaverico derivante dalla putrefazione delle proteine.

Ecco una semplice ricetta che ci regala Ancel Keys: sformato di spinaci con funghi

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di spinaci
• 4 cucchiai di latte magro in polvere
• 45 g di pangrattato
• 450 g di funghi freschi
• 1 cucchiaio di olio
• 2 cucchiai di farina
• 1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Lavare, scolare e tritare 700 g di spinaci, mischiarli in una zuppiera con quattro cucchiai di latte magro in polvere, sciolto in 1/4 di litro di acqua, aggiungere un cucchiaino di sale e 45 g di pangrattato. Mettere in forno in un piccolo tegame o in uno stampo di 18 cm di diametro con foro centrale immerso in un recipiente di acqua calda. Tenere in forno per 25 minuti a 160°C.

Servire con crema di funghi preparata come segue: pulire e tagliare a fette 450 g di funghi, versarvi sopra 1/4 di litro di acqua bollente e tenerli in acqua per 10 minuti. Separare il liquido dai funghi e conservarlo, cuocere i funghi in un cucchiaio di olio a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Amalgamare due cucchiai di farina con l’olio nella pentola e aggiungere il liquido dei funghi.

Cuocere a fuoco moderato agitando finché la salsa non diventi densa.

Fonti:

Lima AD, et al — Poisonous mushrooms: a review of the most common intoxications — Nutr Hosp. 2012 Mar-Apr;27(2):402-8

A. Keys, M. Keys — Mangiare bene e stare bene (con la dieta mediterranea) — Piccin, 1962

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Semi di sesamo

Sesamum indicum

Il sesamo (Sesamum indicum) è una pianta erbacea di origine orientale appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae. I suoi semini trovano largo utilizzo in cucina, soprattutto giapponese e cinese.
Il seme contiene circa il 50% di olio ed è forse il primo da cui è stato estratto un olio vegetale.
Se ne conoscono numerose varietà, distinte soprattutto in base al colore dei semi che possono essere bianchi (dal piacevole sapore di noce reso più intenso dalla tostatura), neri (dal retrogusto terroso ma non spiacevole, usati soprattutto a scopi decorativi) e rossastri.
Il sesamo ha un potere calorico di tutto rispetto ma i grassi che contiene sono per lo più insaturi, utili alleati della salute. Importante il contenuto vitaminico e di sali minerali; le proteine sono di ottima qualità perché ricche di aminoacidi essenziali. Peculiare la presenza di sesamina e sesamolina (con un ruolo attivo nel controllo dei livelli di colesterolo) e di sesaminolo (protettivo nei confronti dei radicali liberi).
L'olio si conserva a lungo in un luogo fresco e buio (per evitare l'irrancidimento)  mentre i semi essiccati e tostati durano anche più di un anno se conservati in un contenitore a chiusura ermetica.
Gli usi in cucina sono molteplici:

• si va dal semplice olio ottenuto per spremitura a freddo dei semi e usato come condimento
• al tahin, un vero e proprio burro di sesamo
• all'halvà, un dolce ottenuto mescolando il tahin con il miele e i pistacchi
• al gomasio, una miscela di semi di sesamo tostati e tritati e sale marino
• e ancora all'uso dei semi per arricchire impasti di prodotti da forno, per guarnire insalate o per panature dal sapore orientale

Oli aromatizzati

... al peperoncino, all'aglio, al rosmarino, alla salvia, al timo e così via.
La proporzione è di circa 30 g di erbe aromatiche o spezie per ogni litro di olio extravergine di oliva.
Sistemare gli aromi in un recipiente a chiusura ermetica ben lavato e sterilizzato; ricoprire con l'olio e lasciar riposare in un luogo fresco e buio per almeno un mese.
Prima del consumo filtrare l'olio e travasarlo in una o più bottiglie con tappo a vite.
Questi oli aromatizzati consentono di insaporire in modo naturale i cibi senza eccedere con il consumo di sale.