Un gulash tra i tanti

Più che un piatto è un aggettivo che indica un modo di preparare la carne bovina (adattabile però anche al pollo e perfino al pesce).

Originario dell'Ungheria, si presenta come un piatto dalla consistenza di una zuppa. Si tratta di una preparazione molto antica e sostanziosa, ma povera, le cui origini sono attribuite ai mandriani ungheresi.

Gli ingredienti per 4 persone: 

• carne bovina 800g (io ho usato lo scamone)
• 2 cipolle grandi 
• un paio di spicchi d'aglio schiacciati 
• un cucchiaio di paprika dolce 
• 40g di burro
• 1 foglia di alloro
• mezzo litro di brodo di carne 
• un po' di farina per infarinare 

(Ci andrebbe anche il cumino, ma a me proprio non piace).

Ho scelto una preparazione di base, senza verdure e carboidrati (perché volevo accompagnarlo con della polenta), ma voi potete aggiungervi verdure (ad esempio peperoni) e patate, ad esempio. 

Il primo passaggio consiste nel far ammorbidire (non friggere) per qualche minuto la cipolla nel burro sciolto a fuoco lento. Poi si alza la fiamma e si aggiunge la carne tagliata a pezzettoni e infarinata, l'alloro, l'aglio e la paprika, lasciando rosolare per qualche minuto.

Si aggiunge, a questo punto, mezzo litro di brodo già caldo. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per 3 ore, mescolando regolarmente. Il risultato è una zuppa cremosa di carne morbidissima e saporita.

Io l'ho accompagnato con dei fagiolini lessati e della polenta.

Ottimo se preparato il giorno prima per gustarlo quello successivo. La lunga cottura, e il fatto che si debba tenere d'occhio, ne fa un piatto sicuramente adatto a questi giorni lenti. Perché quindi non farne scorta in freezer per quando di tempo ne avremo poco?

Attenzione: data la natura "cipollosa" niente assaggi ai cagnini, se anche voi ne avete! 

Patatine senza sacchetto

Lavare bene sotto l'acqua corrente le patate, senza sbucciarle.

Tagliatele a fettine sottili e ponetele su fogli di carta assorbente, in modo che si asciughino per bene.

Fate scaldare bene un po' di olio (extravergine ovvio!) in una padella bassa e immergete qualche patatina per volta.

Quando vedrete che sono ben dorate, fatele passare su un po' di carta assorbente, in modo da togliere l'olio in eccesso, e salatele un poco.
Servitele in una ciotolina, profumando con dei rametti  di rosmarino.

Patate saporite

Non servono molte parole per descrivere questa ricetta... bastano le immagini!

Preparate una patata, bella grossa, per ogni commensale e spazzolate per bene la buccia (non vanno pelate).

Fate dei tagli profondi, ma facendo in modo che le fette non si separino. Qui la fantasia è padrona... tra le fette potete inserire quello che più vi piace. Io ho usato delle fettine sottili di cipolla, poi ho salato e aggiunto un po' di olio.

La cottura va fatta in forno a 180 °C. Il tempo dipende dalla grandezza e dal tipo di patate, ma non meno di 45 minuti.

Potete usarle come accompagnamento di un piatto proteico (carne o pesce ad esempio), in modo da renderlo completo e nutriente.

Ecco una possibile idea:

Biscotti!

Una ricetta facile, dal risultato garantito.

Ingredienti:

• 60 g di farina bianca e 60 g di farina integrale
• un pizzico di sale
• 60 g di burro freddo a dadini
• 2 cucchiai di fiocchi d'avena
• 40 g di datteri tritati
• un tuorlo 

Procedimento:

Unire le farine, il sale e il burro in una ciotola. Incorporare gli ingredienti con la punta delle dita.
Aggiungere i fiocchi d'avena e i datteri e mescolare; quindi unire il tuorlo e un cucchiaio d'acqua. 
Adagiare la pasta su un ripiano infarinato e impastare leggermente per un minuto, modellando poi un cilindro di 5/6 cm di diametro. 
Avvolgete la pasta nella carta da forno e mettetela in freezer per 20 minuti; intanto scaldate il forno a 180 °C e rivestite una teglia con la carta da forno.
Tagliate la pasta a fettine dello spessore di mezzo centimetro (ne vengono una dozzina) e adagiatele sulla teglia. 
Infornate per circa 15 minuti, finché i biscotti saranno leggermente dorati. Lasciateli risposare sulla teglia prima di trasferirli su una griglia per raffreddare.
Conservarli in un recipiente ermetico.

(Tratta - adattata - da: S. Quinn - Senza zucchero aggiunto - Guido Tommasi Editore, 2015)

Apple Pie - Senzazuccheriaggiunti

Ingredienti:

• Una pasta frolla (preparata secondo questa ricetta)
• 60 ml di succo d'arancia non zuccherato più la scorza grattugiata di mezza arancia 
• 6 mele
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• Mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere
• 50 g uvetta
• 1 cucchiaio di farina integrale
• 1 uovo sbattuto con un po' d'acqua

Procedimento:

Divido la pasta frolla in due dischi (di cui uno più grande) che metto in frigo per 30' avvolti nella pellicola.

Taglio a fettine le mele, le metto in una ciotola e aggiungo il succo d'arancia. Aggiungo le spezie (cannella e noce moscata), l'uvetta e la farina.

Stendo il disco più grande sul fondo di una tortiera da 20 cm, in modo che salga anche sui bordi. Aggiungo il composto di mele e vi adagio sopra il disco più piccolo. Chiudo bene i bordi con una forchetta e faccio qualche taglio in superficie, per far uscire il vapore.

Spennello con l'uovo e inforno in forno già caldo a 180 °C per circa 45'.

La torta è pronta quando è bella dorata. 

Prima di servirla la lascio riposare nello stampo per un quarto d'ora.

Tratto da: S. Quinn — Senza zucchero aggiunto — Guido Tommasi Editore, 2015

Pasta frolla - Senzazuccheriaggiunti

• Per una tortiera rotonda da 25 cm
• Tempo di preparazione: 40'
• Grado di difficoltà: semplice

Ingredienti:

• 250g di farina (più un altro pochino per il piano di lavoro)
• Un pizzico di sale
• 125g di burro freddo a dadini
• Un uovo

Procedimento:

In questo caso è molto comodo usare un robot da cucina in cui verso la farina, il sale e il burro. 

Frullo a scatti finché il composto non appare sbriciolato.

Aggiungo l'uovo e frullo a scatti, fino a che ottengo una pasta che trasferisco sul piano di lavoro infarinato. 

Senza lavorare ulteriormente l'impasto, formo un disco liscio che avvolgo nella pellicola e metto nel frigorifero per 30' prima di stenderlo e utilizzarlo per le mie torte. 


Tratto da: S. Quinn — Senza zucchero aggiunto — Guido Tommasi Editore, 2015

Arcobaleni in cucina

Un libro di ricette molto speciale, nato dal Laboratorio di Cucina del Centro Arcobaleno di Breno (BS).
Sono stati selezionati 16 piatti, semplici, ma speciali. Lo chef, appassionato di cucina del territorio, è Giovanni Battista Patarini.

Naturalmente tutto approvato dalla nutrizionista!

Potete richiederne una copia direttamente a me, oppure alla Cooperativa Arcobaleno (www.cooparcobaleno.com). Il costo è di 5 euro che saranno interamente dedicati alle numerose attività del centro.

Alimentazione e Parkinson

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

Il Parkinson è una patologia cronica dovuta alla degenerazione dei neuroni dopaminergici della sostanza nera, una particolare area del sistema nervoso centrale che controlla principalmente i movimenti. Si tratta di una malattia con evoluzione lenta e progressiva, che presenta complicanze motorie (il noto tremore, ad esempio) e non motorie (scialorrea, disfagia, stipsi, ecc).

La terapia d’elezione prevede l’utilizzo di Levodopa, un precursore fisiologico della dopamina che viene rapidamente assorbito a livello intestinale con un meccanismo di trasporto in competizione con altri aminoacidi derivanti da proteine alimentari. Per questo motivo è fondamentale che i pazienti in terapia siano attentamente seguiti a livello alimentare, in modo che non assumano proteine contemporaneamente al farmaco determinando così una competizione per il suo l’assorbimento. Ciò ridurrebbe drasticamente l’efficacia della terapia in quanto la Levodopa non riuscirebbe a raggiungere il cervello, esponendo quindi il paziente al rischio di blocchi motori dopo i pasti.

Altri fattori che possono influenzare l’assorbimento del farmaco sono rappresentati ad esempio dal consumo di pasti molto abbondanti o grassi (viene rallentato lo svuotamento gastrico) e dalla presenza di stipsi.

Oltre ad interagire strettamente con la terapia, indispensabile per migliorare la qualità di vita dei pazienti, l’alimentazione ha anche un ruolo cardine nel mantenere un buono stato nutrizionale in una patologia in cui spesso si assiste a malnutrizione per difetto (spesso dovuto all’elevato dispendio energetico conseguente alla presenza di importanti movimenti involontari) o per eccesso. A tutto ciò contribuiscono anche fattori psicologici come la depressione e la solitudine, che possono determinare una riduzione dell’appetito o l’impossibilità di preparare pasti adeguati. Non per ultimi incidono la difficoltà a deglutire e la lentezza dei movimenti.

L’ intervento nutrizionale di elezione in questi casi è rappresentato da una dieta mediterranea bilanciata, in grado di garantire il giusto apporto calorico e proteico (0,8g di proteine per Kg di peso ideale), con l’attenzione importante di non assumere proteine nella prima parte della giornata, limitandole quindi al solo pasto serale.

Poiché anche i cereali (pane, pasta, ecc.) contengono una quota proteica rilevante, in alcuni casi risulta molto vantaggioso utilizzare prodotti specifici che hanno la caratteristica di avere una buona densità calorica ma meno dell’ 1% di proteine.

In caso di stipsi viene consigliata una adeguata introduzione di acqua (1,5 litri al giorno) e di fibre, attraverso il consumo di frutta, verdure ed eventualmente di probiotici. Se presente anche disfagia dovranno allora essere utilizzati alimenti con consistenza omogenea (ad esempio creme, passati e mousse) oppure modificati con l’aggiunta di addensanti; da evitare la classica pastina in brodo o il minestrone, che rendono ancora più difficile la deglutizione.

Mangiare aproteico non significa mangiare triste. Ecco la dimostrazione:

Linguine al pesto d’ asparagi

Per una persona servono:

100 g di linguine aproteiche

100 g di asparagi

20 g di pinoli

20 g olio extra verdine di oliva

mezzo limone

noce moscata q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Pulire e lessare gli asparagi. Mettere da parte le punte mentre la parte tenera del gambo andrà messa nel mixer insieme al succo di mezzo limone e ai pinoli per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Nel frattempo cuocere le linguine aproteiche in abbondante acqua bollente. A cottura ultimata unire con il pesto, decorare con le punte tenute da parte e con i pinoli rimasti leggermente tostati e, in fine, spolverizzare con la noce moscata.

Fonte:

Atti del corso di formazione “Il trattamento del paziente di Parkinson oltre la terapia farmacologica” – Brain and Malnutrition – Milano 30 marzo 2012

Meglio il burro o la margarina?

Illustrazione di
Gianluigi Marabotti

La margarina nacque nella seconda metà del 1800, ideata da un chimico francese che vinse un concorso indetto da Napoleone III per la creazione di un prodotto che potesse sostituire il burro in caso di carestie legate a periodi bellicosi; si è poi diffusa su larga scala grazie ai mass media che l’hanno pubblicizzata come sana e leggera.
In realtà le margarine sono scadenti dal punto di vista nutrizionale, in quanto ottenute per lo più da grassi non pregiati e idrogenati (cioà resi solidi chimicamente), con l’aggiunta di aromi (come ad esempio il diacetile), conservanti e coloranti (come il beta-carotene).
Molto meglio il burro quindi che, pur essendo ricco di grassi saturi e molto calorico, ha il pregio non da poco di avere un solo ingrediente: il latte. Quindi, usato in piccole quantità, saltuariamente e a crudo, è un buon alleato in cucina.
Ecco una divertente ricetta per fare il burro in casa. Servono:

• 250 ml di panna liquida fresca
• mezzo bicchiere d’acqua
• una bottiglia di plastica da un litro (quella del latte va benissimo) vuota e fredda che costituirà una pratica alternativa alla zangola, l’attrezzo tradizionale per la preparazione del burro
• una biglia di vetro ben pulita
• forbici da cucina
• un piccolo panno
• un contenitore da frigo per il burro

Mettete la pallina nella bottiglia e versateci la panna fredda da frigo.
Dopo aver tappato bene, iniziate ad agitare velocemente come se aveste un shaker; la panna inizierà a montare e successivamente si sgonfierà diventando più densa fino a formare dei grumi (il burro) e un liquido (il latticello).
Eliminate il latticello e lavate il burro con acqua freddissima, agitando ancora per qualche minuto.
Estraete quindi il burro tagliando la bottiglia e appoggiatelo su un panno, strizzandolo per far unscire tutto il liquido (le presenza di una quantità maggiore di acqua nel prodotto casalingo è il motivo principale per cui si conserva meno a lungo).
Il burro è pronto e può essere modellato a piacere in uno stampo, eventualmente aggiungendo delle spezie (peperoncino, curry, erbe aromatiche); si otterrà così un ottimo condimento per una pasta al volo o per una golosa fetta di pane tostato.
Essendo un prodotto fresco, va conservato in frigo per 2 o 3 giorni oppure in freezer per non più di 2 o 3 settiamane.

La ricetta è tratta da: Patrizia Bollo, Giochiamo in cucina, Laboratorio Salani 2011

(Articolo scritto per La Scuola di Ancel)

Oli aromatizzati

... al peperoncino, all'aglio, al rosmarino, alla salvia, al timo e così via.
La proporzione è di circa 30 g di erbe aromatiche o spezie per ogni litro di olio extravergine di oliva.
Sistemare gli aromi in un recipiente a chiusura ermetica ben lavato e sterilizzato; ricoprire con l'olio e lasciar riposare in un luogo fresco e buio per almeno un mese.
Prima del consumo filtrare l'olio e travasarlo in una o più bottiglie con tappo a vite.
Questi oli aromatizzati consentono di insaporire in modo naturale i cibi senza eccedere con il consumo di sale.

Risotto al kiwi

I miei kiwi

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di riso integrale
2 kiwi maturi
olio extravergine di oliva
della cipolla
vino bianco
brodo vegetale

Preparazione:

La preparazione è semplicissima ma il risultato è meraviglioso nel sapore e nell’aspetto.

Fate rosolare della cipolla (la quantità è a vostro gusto) nell’olio extravergine di oliva e poi aggiungete il riso integrale. Lasciatelo tostare, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco che lascerete evaporare. Godete del profumo che emana la pentola sul fuoco vivo.

Ora abbassate la fiamma ed iniziate ad unire, un poco alla volta, del brodo vegetale fino a cottura completa del risotto.

Il modo in cui viene preparato il brodo vegetale è un punto molto importante per la buona riuscita della ricetta: non cedete alla comoda rapidità dei dadi ma utilizzate verdure fresche in modo che il risultato sia una pietanza sana e dal sapore delicato. Per questo consiglio di non utilizzare ingredienti dai gusti forti quali possono essere il porro, lo scalogno,
i chiodi di garofano o l’alloro.

I cestini di grana

A cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete, mescolando con cura, i kiwi che avrete prima sbucciato e schiacciato per bene con una forchetta.

Un consiglio per una presentazione di sicuro effetto: servite la porzione di risotto all’interno di una cialda fatta con del formaggio grana fuso e raffreddato in modo che formi una ciotolina irregolare, asimmetrica, ma buonissima!

(Articolo pubblicato su www.lascuoladiancel.it)

Le crepes

Le mie crepes

Ottime in versione dolce con frutta e marmellata, ricotta e uvetta, mele e miele, pere e noci, yogurt e frutti di bosco, ecc. Oppure in versione salata, con prosciutto e crescenza, verdure, spinaci e parmigiano, bresaola e rucola, ecc.

Ingredienti: 

• 1 uovo
• 125 g di farina integrale (di grano, farro, riso)
• 250 - 300 ml di latte di vacca (di riso, soia)

Preparazione:

Amalgamare gli ingredienti con una forchetta per ottenere una pastella fluida; su una padella antiaderente, unta con poco olio, versare la quantità di pastella necessaria a coprire il fondo (muovere la padella per distribuirla meglio).  Dopo mezzo minuto, girare la crepe e lasciarla cuocere brevemente sull'altro lato.

(Articolo pubblicato su www.lascuoladiancel.it)

Torta di ricotta e cioccolato

La mia torta di ricotta e cioccolato

Ingredienti:

300 g di farina (per chi vuole, integrale)

250 g di zucchero (per chi vuole, il miele)

250 g di ricotta

150 g di cioccolato fondente

3 uova

1 bustina di lievito

zucchero a velo q.b.

Preparazione:

In una ciotola capiente mescolare la farina, il cioccolato grattugiato e il lievito.
A parte lavorare bene la ricotta con lo zucchero (meglio il miele) e poi aggiungervi i 3 tuorli, mescolando bene. Questo composto andrà amalgamato con le polveri. 
In un altro contenitore montare a neve ben ferma i 3 albumi e incorporarli al composto lentamente, girando sempre dal basso verso l'alto.

Ungere una tortiera e versarvi il composto.

Infornare in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti circa. A cottura ultimata, far raffreddare la torta e spolverarla a piacere con dello zucchero a velo.

(Articolo pubblicato su www.lascuoladiancel.it)